CULTURE DE LA VIGNE

 

Tout au long du cycle végétatif, la culture de la vigne vise à l'obtention de raisins bien constitués et sains, qu'il s'agit de mettre en position de mûrir dans les meilleures conditions.


La taille détermine le nombre de pousses que portera chaque pied de vigne. Elle est le premier acte important pour la qualité de la future récolte, comme pour la durabilité du millésime et de l'âge qu'il pourra atteindre.

Les opérations en vert, au printemps et en été, suppriment les pousses inutiles, plaçant en position plus favorable celles qui portent la récolte. Elles assurent aussi une bonne disposition du feuillage et des grappes, qui se trouvent aérées, bien éclairées, bien réparties sur le rang et en quantité contrôlée.
Le plus grand soin est apporté aux différentes opérations : l'effectif est ainsi doublé de mai à juillet, quadruplé pendant les vendanges.

En matière de lutte contre parasites et ravageurs, comme nous avons toujours considéré la modernité avec circonspection, la chimie triomphante des années des années 60-70 n'a jamais sévi à Boyd-Cantenac, et son vignoble reste en remarquable équilibre biologique.
De même, les engrais chimiques y sont inconnus. L'apport de composts vise à entretenir la richesse modérée des sols, et surtout à maintenir son activité biologique et son taux de matière organique.

Dans le courant du mois d'août, la croissance s'arrête, les raisins en quelques jours de verts deviennent bleu-foncé. C'est la véraison, qui marque le début de la période de maturation, où les synthèses produites par le feuillage, sous l'effet du soleil, sont disponibles pour les raisins puis, plus tard, pour les troncs et les racines, autorisant ainsi la survie de la plante.
Un suivi analytique, visuel et gustatif des raisins permet de fixer la date de la récolte. Celle-ci est fondamentale, car c'est bien souvent dans les tout derniers jours que le vin gagne son charme, sa noblesse et son originalité. C'est là que les parfums se subliment et que les tanins atteignent leur meilleure suavité.

Manuelle, pour pouvoir faire l'objet d'un tri rigoureux, la vendange débute par les merlots, cépage le plus précoce, et dure de 10 à 25 jours environ, selon la maturation des différents cépages et des différentes parcelles.

VINIFICATIONS ET ELEVAGES

 

Il s'agit d'extraire de la vendange ses meilleurs constituants, tandis que les levures, en se développant, transforment les sucres du raisin en alcool.

Fermentation et macération ont lieu dans des cuves en ciment et en acier inoxydable.

La macération est conduite par l'action que nous pouvons avoir sur les températures, les mouvements de liquide créés autour des pellicules (le gaz carbonique créé par la fermentation est piégé par les parties solides, pellicules et pulpe du raisin, et les fait ainsi flotter à la suface de la cuve. L'opération de remontage consiste à pomper le vin en fermentation au bas de la cuve et à en arroser les parties solides).

La durée de la macération varie, selon la nature des millésimes, de 8 à 35 jours. Une bonne partie de l'art de la vinification consiste à optimiser les extractions : trop faibles, elles font un vin plus léger et manquant de matière, trop profondes elles introduisent des facteurs de grossièreté, comme caractère herbacé, amertume et sécheresse.
Les jeunes vignes font l'objet d'extractions plus légères. Le vin produit, qui est plus léger, moins complexe mais aussi plus fruité, rentre dans l'assemblage des seconds vins.

La fermentation malo-lactique s'effectue ensuite, affinant et assouplissant les vins.

 

Elevage

Les vins poursuivent leur évolution pendant 12 à 18 mois en fûts de chêne merrain. A Boyd-Cantenac, les vins de goutte sont classiquement élevés en bois neuf. Ils se séparent progressivement de leurs lies, ces dernières faisant l'objet d'un soin particulier, apportant ainsi aux vins encore plus de complexité.

 

Assemblage

La récolte, la vinification, l'élevage, sont réalisés parcelle par parcelle. Les différents lots sont goûtés à plusieurs reprises. Ceux qui sont les plus complémentaires et porteurs du meilleur potentiel sont assemblés pour donner le vin de Château Boyd-Cantenac. Les autres rentrent le plus souvent, avec le produit des jeunes vignes, dans la composition des seconds vins.

 

Les vins

Les millésimes récents sont foncés, denses, avec un nez complexe de fruit et d'épices, avant que le bouquet de vieillissement de bouteille vienne compléter cette harmonie.
En bouche, l'attaque est souvent franche, vive, suivie d'une sensation de volume qui emplit et tapisse la bouche. En finale, la trame tannique est garante d'une excellente aptitude au vieillissement.

 

Au-delà de ce schéma chaque millésime, à cause de la spécificité des conditions météorologiques qui l'ont vu naître, a sa propre personnalité. On ne connaît pas dans le détail l'influence de telle journée de grande chaleur estivale, de telle pluie de septembre qui hâte la maturation des pellicules, de telle nuit plus fraîche sur les arômes des cabernets, mais l'évolution en bouteille des Margaux affirme toujours, après plusieurs années de bouteille, leurs spécifités, dont la magie est cette capacité toujours surprenante, à pouvoir être à la fois intenses, denses, complexes, longs, délicats et élégants, avec aussi une belle fraîcheur, dans une harmonie rarement démentie.

CONSEILS DE DEGUSTATIONS

 

 

 

Les bons et les petits millésimes

Les plus grands millésimes, qui sont les plus connus et les plus recherchés, doivent-ils occulter ceux qui passent pour plus modestes ?

Pour l'amateur à la recherche de son meilleur plaisir, la règle est que le bon millésime gagnera beaucoup à attendre, puisqu'il a été vinifié et élevé dans cette optique. Cinq ans apparaît comme un minimum  pour que les grandes années atteignent le stade où elles auront pu développer leur bouquet et assouplir leur structure, mais plusieurs millésimes réclament cependant plus de dix ans de viellissement en bouteille. Les 2000 de Château Boyd-Cantenac en sont l'exemple.

Le millésime plus modeste, moins solide, a été, à la vinification, plus orienté sur le fruit et moins sur les extractions, de telle sorte qu'il pourra être dégusté plus tôt.

 

Les MARGAUX ont une remarquable aptitude au vieillissement, et s'il faut parfois craindre d'ouvrir trop tôt les bouteilles, rares sont les millésimes qu'il faut avoir bu avant quinze ans d'âge. A l'inverse, nombreux sont ceux qui peuvent aisément durer une cinquantaine d'années.

 

Les plats d'accompagnement

Les vins du Château Boyd-Cantenac accompagnent magnifiquement de nombreux plats. Entrées au fromage, viandes grillées et rôties, poissons en sauce au vin rouge, fromages (éviter les bleus et les fromages forts), s'en accommodent fort bien.

 

Le service du vin


Les basses températures renforcent les saveurs acides et astringentes et étouffent les arômes, tandis que les températures trop élevées rendent l'alcool dominant et les vins lourds. On servira donc les vins encore jeunes vers 15-18 °C, et les vins plus évolués vers 17-20 °C

Eviter de remuer la bouteille avant de servir, à cause de la présence éventuelle d'un dépôt.

Découper la capsule sous la bague, et essuyer méticuleusement le buvant du goulot, afin d'éviter que le vin ne ruisselle sur des parties non nettoyées.


Déboucher, nettoyer l'intérieur du goulot pour en ôter les éventuels morceaux de liège ou les éléments de quelque dépôt.

 

Faut-il décanter ?

La présence de dépôts lourds au fond de la bouteille est un phénomène parfaitement naturel. On peut décanter, pour éviter que les derniers verres servis n'en contiennent, mais aussi pour aérer le vin, et stimuler l'expression aromatique du vin. Dans ce cas, ne le faire qu'au dernier moment, une aération trop précoce risquant fort d'affaiblir le bouquet du vin.

Si on ne décante pas, il est très généralement favorable d'ouvrir la bouteille quelques heures avant de servir, ce qui donne aussi la possibilité de la goûter au calme pour vérifier l'absence de défaut.

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